Processus de brassage de fermentation mixte
Ingrédients
Eau de brassage
L’eau de brassage présente habituellement une teneur élevée en minéraux.
Malt
Les bières de fermentation mixte utilisent des malts qui ont été foncés dans la touraille. Ce qui détermine directement la couleur rouge brun et une bonne part du goût de ces bières. Les malts brunis sont hautement réducteurs, ce qui est préférable pour maintenir l’oxygène hors du brassin au cours de la fermentation mixte et de la maturation. Le brassin est ainsi protégé de tout développement indésirable d’acétobactéries aérobies.
Maïs
Cette céréale ne contient pas de protéines et contribue à diluer la teneur en protéines dans le malt. Une teneur élevée en protéines est indésirable, car elle favorise la croissance des acétobactéries.
Houblon
Le houblon est nécessaire en raison de ses propriétés bactériostatiques, qui freinent le développement d’acétobactéries non désirées. Néanmoins, acidité et amertume ne font pas bon ménage ! Le houblonnage doit par conséquent être limité.
Salle de brassage
Le processus de saccharification dans les chaudières à cuire et à houblonner se déroule de la manière traditionnelle. Toutefois, le processus d’ébullition est maintenu pendant une longue période, avec pour conséquence deux effets :
• des réactions de brunissement supplémentaires, qui renforcent les capacités réductrices du brassin ;
• une coagulation intensive des protéines, qui réduit davantage la teneur en protéines du brassin.
Ces deux effets contribuent à contrôler le développement d’acétobactéries non désirées.
Processus de fermentation mixte et de maturation en fûts de chêne (foudres)
La fermentation principale et la maturation à chaud sont le fait de levures de fermentation haute à température ambiante (15 - 25 °C).
La fermentation secondaire, qui a lieu pendant la maturation de deux ans en foudres de chêne, est assurée par la flore bactérienne (entre autres des ferments lactiques et des acétobactéries) et par des levures sauvages (dont des Brettanomyces), toutes présentes dans le chêne. Elles forment d’abord des acides organiques, qui sont ensuite convertis en esters fruités.
La bière rouge-brun (rousse) est un mélange de bières jeunes et matures acidifiées et vieillies en fûts de chêne. Le niveau d’acidité s’en trouve réduit, et la bière se conserve mieux. Le processus de maturation prolongé en fûts de chêne donne un goût complexe et agréable à la bière acide, conférant à cette bière issue d’un assemblage toute sa noblesse.
Acidité
pH de 3,2 à 3,6.
Teneur en dioxyde de carbone (CO2)
• À la fin de la fermentation et de la maturation : ± 2 g CO2/l
• Après refroidissement jusqu’à 0 °C, la bière est saturée de dioxyde de carbone jusqu’à :
± 4,7 g CO2/l avant la mise en fûts
± 5,1 g CO2/l avant la mise en bouteilles
Schéma du brassage de fermentation mixte
