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Comparaison de l’acidité (pH) des boissons
De neutre à très acide
L’eau a un goût neutre (ni sucré, ni acide). Les bières de fermentation haute et basse sont modérément acides, mais
n’ont pas un goût sur car l’acidité est neutralisée par l’alcool, lequel a une saveur sucrée. Le vin est plus acide, mais n’a
pas de saveur acide en raison de sa plus haute teneur en alcool (environ 10 % ABV). Les bières de fermentation mixte
et spontanée sont acides et ont un goût acide car l’acidité n’est pas entièrement neutralisée par la teneur en alcool plus
basse (environ 5 % ABV). Le cola est acide, mais n’en a pas le goût car il est très fortement sucré.
Une caresse pour les papilles
Après avoir regardé et humé, voici venu le temps de déguster.
La langue
Les papilles gustatives ont pour ainsi dire leur propre spécialité en fonction de leur
position et sont particulièrement sensibles aux goûts amer, acide, salé, sucré et umami.
Il est donc possible de cerner le goût complexe d’une bière déterminée en vérifiant
quelle partie de la langue est sollicitée.
Le goût en bouche
Il y a en outre le goût en bouche global que l’on ne perçoit pas seulement sur la langue
mais aussi sur le palais et les joues. Quel est le goût en bouche de la bière ? Doux, sec,
collant, rafraîchissant, crayeux, fort... ?
La fin de bouche
Pour finir, il est d’une importance primordiale que la bière ait une fin de bouche agréable
et qu’elle s’avale facilement. Qu’y a-t-il de plus désagréable qu’un mauvais arrière-goût
ou qu’une sensation collante ou âpre qui reste dans la gorge ?
Acide
Umami
Acide
Salé
Salé
Sucré
Amer
Eau
Cola
Bières de fermentation haute
et basse
Vin et bières de fermentation mixte
et spontanée
pH 0
1
2
3
4
5
6
7
8
Neutre
Légèrement
acide
Acide
Très acide
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