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Old Masters
Des bières plates venues du passé, aujourd’hui plus
tendance que jamais
Avant 1900, le paysage de la bière belge était caractérisé par des bières « plates » de
fermentation haute, mixte et spontanée, qui fermentaient à température ambiante et
mûrissaient ensuite dans des fûts de chêne ou « foudres » à pression ambiante. La
teneur en dioxyde de carbone (CO
2
– un sous-produit de la fermentation alcoolique) en
solution est donc en équilibre avec la température et la pression ambiantes, de sorte
que la bière ne pétille pas dans le verre et semble donc « plate » (comme de l’eau).
Les bières de basse fermentation (pils) ont connu une ascension depuis le début
du XXe siècle. Des machines réfrigérantes permettant à la fermentation de se dé-
rouler à basse température (de 5 à 10 °C) et la maturation à 0 °C étaient utilisées.
L’utilisation de ces basses températures et de cuves de maturation pressurisées a
augmenté la quantité de dioxyde de carbone dissous dans la bière, ce qui crée une
forte effervescence dans le verre de bière lorsque la bière est exposée à la pression
ambiante. On peut comparer cela à de l’eau pétillante qui ne pétille pas dans une
bouteille fermée mais bien dès qu’elle est versée dans un verre.
La consommation de boissons gazéifiées chute dans le monde entier :
• l’eau plate se vend mieux que l’eau pétillante ;
• les limonades sont en train d’être remplacées par les jus de fruits.
C’est pourquoi les Old Masters sont plus tendance que jamais !
Tirer des bières plates
L’aspect aussi a son importance ! Les bières plates se révèlent très digestes et vous
évitent la sensation de ballonnement dans l’estomac. Et leur beau chapeau a de l’allure !
Les OLD MASTERS sont servies à travers une buse pulvérisant de fins jets de bière qui
absorbent l’azote de l’air. L’émulsion de fines bulles d’azote donne à la bière un aspect
laiteux (1) dans le verre qui monte graduellement (2) pour révéler le véritable aspect de la
bière à mesure qu’elle forme un chapeau très stable et crémeux (3) (pression de giclage
du fût avec un mélange de gaz à 30 % de CO
2
et 70 % d’azote, 0,35 bar au manomètre).
Le meilleur de la nature… tel quel ! Découvrez et dégustez les Old Masters de Palm
Breweries. Des joyaux du passé parvenus jusqu’à nous, à fermentation haute, mixte et
spontanée.
1
2
3
PALM NON FILTRÉE
Fermentation haute
5,4 % ABV
1 mois
pH 4,2.
BIÈRE DE FOUDRE
PAR RODENBACH
Fermentation mixte
6 % ABV
2 ans
pH 3,2.
BOON OUDE LAMBIEK
Fermentation spontanée
6 % ABV
3 ans
pH 3,2.
06.1
Nos bières de race jusque DANS le VERRE
AU FÛT
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Masterclass
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