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Processus de brassage
de fermentation
spontanée
Ingrédients
Eau de brassage
L’eau de brassage présente une teneur en minéraux plutôt élevée.
Malt
Le malt de lambic est préparé en malterie, dans le strict respect des instructions des
brasseurs.
Froment
40 % de l’amidon provient de froment cru.
Houblon
Acidité et amertume ne font pas bon ménage ! Néanmoins, le houblon est nécessaire
en raison de ses propriétés bactériostatiques, qui freinent la prolifération des bactéries.
C’est pourquoi l’on utilise des houblons vieux de plus d’un an, ayant perdu leur amer-
tume mais pas leurs propriétés bactériostatiques.
Le processus de brassage
Le processus de brassage suit la « méthode du moût trouble », dans laquelle de l’eau
chaude est ajoutée à la pâte afin d’obtenir l’augmentation de température requise pour
la saccharification de l’amidon.
Le premier tirage ou le premier extrait concentré quittant la cuve filtrante contient égale-
ment des concentrations très élevées de protéines. Il est porté à ébullition séparément
(3 heures) afin de faire coaguler les protéines autant que possible et de les enlever par
décantation. Un excès de protéines favorise le développement d’acétobactéries, qu’il
convient d’éviter. Le deuxième tirage est ajouté au premier extrait clarifié. Après l’ajout
de houblons vieux de plus d’un an, il subit une ébullition soutenue (plus de 3 heures).
Processus de fermentation spontanée et maturation en
fûts de chêne
Lorsque le brassin est refroidi dans la « cuve réfrigérée » ouverte, il est spontanément
ensemencé par la microflore de l’air ambiant (levures sauvages, ferments lactiques,
Brettanomyces Lambicus et Bruxellensis) pour subir ensuite, dans un premier temps, la
fermentation principale, puis une maturation de longue durée en fûts de chêne (pendant
au moins 2 étés). Pour prévenir un développement excessif des bactéries d’acide lac-
tique, la bière est seulement brassée d’octobre à avril, lorsque la température ambiante
est inférieure à 15 °C. Au cours de la maturation, les acides organiques qui se forment
sont transformés en esters fruités. Quasi tous les sucres résiduels sont éliminés par
l’action du Brettanomyces.
Acidité
pH de 3,2 à 3,6.
Variétés et leur teneur en dioxyde de carbone
Lambic
La bière reçoit le nom de lambic à la fin du processus de maturation, lorsqu’elle a atteint
une teneur en dioxyde de carbone de 0,5 à 2,0 g de CO
2
/l (bière plate).
Gueuze
Si le lambic reçoit une fermentation supplémentaire en bouteille, il portera le nom de
« gueuze » (lambic pétillant), ou « champagne de Bruxelles ». Sa teneur en gaz carbo-
nique monte alors à 6 - 10 g de CO
2
/l.
Variétés de gueuze fruitée
La macération du lambic avec des fruits, comme de petites cerises sauvages ou des
framboises, est la méthode traditionnelle de production de bière de fruits de qualité
supérieure. Les imitations bon marché sont un mélange de lambic (ou d’une autre bière)
avec du jus de fruits, des extraits de fruits ou des arômes.
Vieille Gueuze
Les appellations de « Vieux lambic », de « Vieille kriek » et de « Vieille gueuze » bénéfi-
cient d’une protection européenne (STG, ou spécialité traditionnelle garantie) qui signifie
« lambic, kriek et gueuze traditionnels authentiques », brassés selon une fermentation
100 % spontanée et ayant une moyenne pondérée d’1 an de maturation en fûts de
chêne.
Gueuze non traditionnelle
En vertu d’une loi belge, telle qu’amendée en 1993, la gueuze doit être confectionnée
« sur la base » d’une fermentation spontanée seulement, sans que la loi spécifie le pour-
centage de bière à fermentation spontanée que le produit doit contenir. De ce fait, les
gueuzes et leurs variétés fruitées non marquées du préfixe « vieille/vieux » ne sont pas
produites purement par fermentation spontanée et parfois seulement dans une mesure
très réduite. Si vous voulez déguster une vraie gueuze traditionnelle, veillez à ce que son
appellation soit précédée du préfixe « Vieille ».
05.2
BRASSERIE BOON
PROCESSUS DE BRASSAGE de fermentation spontanée
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Masterclass
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