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Processus de brassage
de fermentation haute
La Belgique possède une grande variété de bières de fermentation haute dans toute la
gamme de gravités, de couleurs, de goûts et d’arômes, refermentées en bouteilles et
autres : Spéciales Belges, bières ambrées, bières trappistes, bières d’abbaye, bières
blanches, blondes fortes, bières saisonnières.
Ingrédients
Les bières de fermentation haute portent la signature aromatique de l’eau de brassage,
des malts choisis, du froment non malté, du riz ou du maïs, du houblon, des épices et
de la levure.
Eau de brassage
Contrairement à l’eau de brassage de la pils, qui possède une teneur très faible en miné-
raux, l’eau de brassage des bières de fermentation haute possède une teneur assez
élevée en Ca et Mg ainsi que leurs sels, sulfates et chlorures.
Malts
Les malts varient du pâle au brun foncé en passant par l’ambré, colorés dans la touraille
ou torréfiés dans le tambour (flamme directe). C’est principalement le grain de malt qui
détermine le goût de base des bières de fermentation haute.
Froment cru (jusqu’à 40 % max.)
Pour bières blanches.
Riz ou maïs
Ils ne contiennent pas de protéines et sont utilisés pour diluer la teneur parfois trop
élevée en protéines du malt.
Sucre
Pour obtenir des bières fortes aux degrés de fermentation élevés.
Houblon
Houblonnage amer :
pour les bières de fermentation haute, on utilise principalement
des variétés de houblon non sur à alpha élevé pour donner de l’amertume à la bière au
début du processus de cuisson.
Une sélection de houblons aromatiques sont ajoutés à un stade ultérieur. Ce sont eux
qui déterminent le profil aromatique souhaité.
Houblonnage tardif :
des houblons aromatiques sont ajoutés à la fin du processus
d’ébullition pour éviter que l’arôme de houblon disparaisse par évaporation lorsque le
brassin bout.
Houblonnage à cru :
des arômes de houblon extrêmes sont obtenus en ajoutant des
houblons aromatiques après le processus de fermentation de manière à libérer des
huiles de houblon solubles dans l’alcool.
Aromates : le « gruut » de Bruges.
L’utilisation de houblon s’est généralisée au 15
e
siècle. Avant cela, toutes les bières étaient
aromatisées avec des épices. Un mélange d’herbes est dénommé « gruut ». Il contribue
à la complexité du goût et de l’arôme des bières houblonnées. Voici quelques herbes et
épices fréquemment utilisées : myrica, romarin, coriandre, baie de genévrier, cannelle,
graine d’anis, clou de girofle, sauge et feuille de laurier. À Bruges, les brasseurs devaient
obligatoirement acheter leur « gruut » à l’épicerie de la ville, appelée « Gruuthuse ».
Processus de fermentation
Une souche de levure sélectionnée par les brasseurs de DE GOUDEN BOOM parmi
les espèces « à fermentation haute » est utilisée pour fermenter le brassin ; il s’agit des
Saccharomyces Cerevisiae, actives à hautes températures (température ambiante de
15 à 25 °C).
Les fermentations hautes peuvent être subdivisées en deux sous-groupes :
• les non phénoliques : les levures de fermentation haute donnant un caractère
exclusivement fruité
et donc pas d’arôme phénolique, fumé ;
• les phénoliques : les levures de fermentation haute qui donnent un
arôme phé-
nolique, fumé
, avec un caractère fruité plus ou moins perceptible.
Les bières de DE GOUDEN BOOM, la BRUGGE Tripel et les bières d’abbaye de STEEN-
BRUGGE sont chacune fermentées avec une souche de levure propre, de fermentation
haute, qui leur confère un arôme phénolique fumé.
Maturation
Après la fermentation principale, qui prend de 5 à 7 jours, le brassin est soumis à un
processus de maturation à chaud à environ 20 °C jusqu’à ce que le parfum de pomme
(acétaldéhyde) et l’odeur de beurre rance (diacétyle) aient disparu. Ensuite, le brassin
est refroidi jusqu’à 0 °C. Le froid contribue à floculer les tanins et protéines en excès
(formant une turbidité froide) et à précipiter la levure, affinant davantage les saveurs.
Acidité
pH 4,2.
Teneur en dioxyde de carbone (CO2)
• Au terme de la fermentation et du processus de vieillissement : ± 2,5 g CO
2
/l
• Après refroidissement jusqu’à 0 °C, la bière est saturée de gaz carbonique jusqu’à :
± 4,7 g CO
2
/l avant la mise en fûts
± 5,7 g CO
2
/l pour la mise en bouteilles
• Après fermentation secondaire en bouteille, la teneur en dioxyde de carbone
monte jusqu’à 6 à 10 g CO
2
/l
04.2
BRASSERIE DE GOUDEN BOOM
PROCESSUS DE BRASSAGE DE FERMENTATION HAUTE
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Masterclass
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