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Processus de brassage
de fermentation basse
Ingrédients
Eau de brassage
Pour le type Pilsner traditionnel, l’eau présente une teneur très faible en minéraux. Pour
d’autres types de bières, elle possède une teneur en sels minéraux supérieure.
Malt
Malts pâles à la faible teneur en protéines. Le malt de qualité est fabriqué à partir d’orge
d’été. L’orge d’hiver présente une glumelle plus épaisse, contient davantage de tanin et
ajoute un goût sur, vicié à la bière.
Riz ou maïs
Ils ne contiennent pas de protéines et sont utilisés pour diluer la teneur en protéines,
parfois trop élevée. La loi allemande « Reinheitsgebot » (loi sur la pureté de la bière)
n’autorise pas l’utilisation de maïs ou de riz, avec pour résultat des bières ayant trop de
mordant ou moins rafraîchissantes.
Houblon
Le lupulin accroît la digestibilité et les qualités désaltérantes d’une bière, pour autant
que l’amertume ne donne pas un goût sur. Le choix de la variété de houblon, la quantité
utilisée et le moment où il est ajouté à la chaudière à cuire et à houblonner jouent un rôle
dans la détermination du profil gustatif et aromatique. On ajoute les houblons amers au
début du processus de cuisson, et les houblons aromatiques à la fin.
Processus de fermentation
Le moût est fermenté en utilisant une souche de levure sélectionnée dans la famille de
levures de fermentation basse. Son nom est
Saccharoymyces Carlsbergensis
et elle
est active à basse température (de 0 à 10 °C). Les levures de fermentation basse, origi-
naires de la République tchèque, restent actives à ces températures basses, contraire-
ment aux bactéries. La fermentation basse était donc une bonne méthode pour brasser
des bières non susceptibles de surir.
Maturation
Les bières de fermentation basse sont mûries à 0 °C dans une cuve de maturation (cuve
de garde). Les levures de fermentation basse sont toujours actives à 0 °C et continuent
à transformer le sucre en alcool, de sorte qu’à mesure que la pression augmente dans
la cuve, la teneur en dioxyde de carbone grimpe à ± 5 g CO
2
/l.
Acidité
pH 4,2.
Teneur en dioxyde de carbone (CO2)
• 4,7 g de CO
2
/l pour le remplissage de fûts
• 5,7 g de CO
2
/l pour la mise en bouteilles
02.3
BRASSERIE PALM
PROCESSUS DE BRASSAGE DE FERMENTATION BASSE
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Masterclass
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