Page 44-45 - FR_MC_pageflip

Basic HTML Version

Processus de brassage
de fermentation haute
La Belgique possède une grande variété de bières de fermentation haute dans toute
la gamme de gravités, de couleurs, de goûts et d’arômes, refermentées en bouteilles
et autres : les bières ambrées « Spéciale Belge Ale », les bières trappistes, les bières
d’abbaye, les bières d’abbaye blanches, les blondes fortes, les bières saisonnières.
Ingrédients
Les bières de fermentation haute portent la signature aromatique de l’eau de brassage,
des malts choisis, du froment non malté, du riz ou du maïs, du houblon, des épices et
de la levure.
Eau de brassage
Contrairement à l’eau de brassage de la pils, qui possède une teneur très faible en miné-
raux, l’eau de brassage des bières de fermentation haute possède une teneur assez
élevée en Ca et Mg ainsi que leurs sels, sulfates et chlorures.
Malts
Les malts varient du pâle au brun foncé en passant par l’ambré, colorés dans la touraille
ou torréfiés dans le tambour (flamme directe). C’est principalement le grain de malt qui
détermine le goût de base des bières de fermentation haute.
Froment cru (jusqu’à 40 % max.)
Pour bières blanches.
Riz ou maïs
Ils ne contiennent pas de protéines et sont utilisés pour diluer la teneur parfois trop
élevée en protéines du malt.
Sucre
Pour obtenir des bières fortes aux degrés de fermentation élevés.
Houblon
Houblonnage amer :
pour les bières de fermentation haute, on utilise principalement
des variétés de houblon non sur à alpha élevé pour donner de l’amertume à la bière au
début du processus de cuisson.
Une sélection de houblons aromatiques est ajoutée à une phase ultérieure pour obtenir
le profil aromatique souhaité.
Houblonnage tardif :
des houblons aromatiques sont ajoutés à la fin du processus
d’ébullition pour éviter que l’arôme de houblon disparaisse par évaporation lorsque le
brassin bout.
Houblonnage à cru :
des arômes de houblon extrêmes sont obtenus en ajoutant des
houblons aromatiques après le processus de fermentation de manière à libérer des
huiles de houblon solubles dans l’alcool.
Épices
L’utilisation de houblon s’est généralisée au 15
e
siècle. Avant cela, toutes les bières
étaient aromatisées avec des épices. Celles-ci contribuent également à la complexité
du goût et de l’arôme des bières houblonnées. Un mélange d’herbes est dénommé
« gruut ». Voici quelques herbes et épices fréquemment utilisées : myrica, romarin,
coriandre, baie de genévrier, cannelle, graine d’anis, clou de girofle, sauge et feuille de
laurier.
Processus de fermentation
Une souche de levure sélectionnée dans l’espèce « à fermentation haute » est utilisée
pour fermenter le brassin ; il s’agit des
Saccharomyces Cerevisiae
actives à hautes
températures (température ambiante de 15 à 25 °C).
Les fermentations hautes peuvent être subdivisées en deux sous-groupes :
• les non phénoliques : les levures de fermentation haute donnant un caractère
exclusivement fruité
et donc pas d’arôme phénolique, fumé ;
• les phénoliques : les levures de fermentation haute qui donnent un
arôme phé-
nolique, fumé
, avec un caractère fruité plus ou moins perceptible.
La brasserie PALM a réuni une collection impressionnante de souches de levures à
travers les multiples générations de la tradition familiale de brassage de fermentation
haute, dans laquelle le « caractère » complet de chaque souche, à savoir le comporte-
ment physique au cours de la fermentation et l’arôme créé, est connu.
Maturation
Après la fermentation principale, qui prend de 5 à 7 jours, le brassin est soumis à un
processus de maturation à chaud à environ 20 °C jusqu’à ce que le parfum de pomme
(acétaldéhyde) et l’odeur de beurre rance (diacétyle) aient disparu. Ensuite, le brassin
est refroidi jusqu’à 0 °C. Le froid contribue à floculer les tanins et protéines en excès
(formant une turbidité froide) et à précipiter la levure, affinant davantage les saveurs.
02.2
BRASSERIE PALM
PROCESSUS DE BRASSAGE DE FERMENTATION HAUTE
Stijn Bundervoet, brasseur
44
Masterclass
45