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Nos bières de race
en gastronomie
Mets « préparés » à la bière
La bière joue un rôle prépondérant dans la cuisine populaire belge traditionnelle (com-
binaisons de viande et de fruits). Alors que la cuisine française présente une tendance
douce-amère, la cuisine à la bière belge met davantage l’accent sur l’équilibre aigre-
doux avec une grande diversité de combinaisons de saveurs subtiles.
La bière peut être utilisée de deux façons dans la préparation de plats :
La bière en tant que fondement ou ingrédient
La bière est le résultat délicieux d’un processus d’ébullition, elle contient par
conséquent des substances qui ne s’évaporent pas. Cela fait de la bière un
ingrédient parfaitement adapté se mélangeant à la complexité du plat qui en
résulte.
La bière comme superstructure ou pour apporter une saveur
supplémentaire
L’ajout d’un soupçon de bière à la fin de la préparation donne au plat – selon
le choix de la bière – une nuance supplémentaire sucrée, acide, fruitée, épicée
ou amère.
Mets accompagnés de bière
Un plat et la bière qui l’accompagne ont leur propre saveur prédominante : acide, sucré,
salé, amer, doux, sec, crémeux, épicé, fruité, etc.
À vous de choisir si ces saveurs :
• soit sont en contraste mutuel,
• soit « se complètent » (se renforcent ou s’allient) mutuellement.
La bière en gastronomie
La bière est très tendance dans la gastronomie. La bière a le vent en poupe, tant en
accompagnement des plats qu’en tant qu’ingrédient lors de leur préparation. Là où,
autrefois, l’on utilisait la bière de manière assez simple et classique, par exemple dans
des plats mijotés, les chefs d’aujourd’hui osent l’employer dans une cuisine contempo-
raine plus complexe. L’intérêt pour la bière dans la gastronomie est encore davantage
accentué par les connaissances techniques et le professionnalisme du personnel de
service. L’arrivée de sommeliers spécialisés et d’une carte des bières distincte, à côté
de l’habituelle carte des vins, en sont la preuve. Ici aussi, PALM Breweries vit avec
son temps. C’est ainsi qu’en collaboration avec Viki Geunes, chef étoilé du restaurant
‘t Zilte, elle a élaboré des associations Beer & Food. Par ailleurs, une collaboration avec
le maître-fromager Van Tricht a livré d’étonnantes combinaisons bière/fromage. Vous les
découvrirez dans ce chapitre.
06.3
Nos bières de race jusque DANS le VERRE
Découvrir et expérimenter
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Masterclass
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