Les bières de race dans la gastronomie


Ces dernières années, la bière a acquis une place particulière dans la gastronomie. Non seulement de plus en plus de chefs osent désormais utiliser la bière dans leur cuisine créative et contemporaine, mais la bière est aussi de plus en plus souvent servie en accompagnement des plats, en lieu et place du traditionnel vin. L’arrivée de sommeliers spécialisés dans les bières et d’une carte des bières distincte dans les restaurants en sont la preuve.

ACCORDS BIÈRE ET METS

Plats préparés à la bière

La bière peut être utilisée de deux façons dans la préparation de plats :

La bière comme fondement ou ingrédient

Ajoutez la bière peu à peu, de sorte que sa présence soit subtile et n’écrase pas l’ensemble. Mieux vaut y aller doucement, parce que l’amertume de bière se renforce lors de sa réduction.

La bière comme superstructure ou pour apporter une saveur supplémentaire

L’ajout d’un soupçon de bière à la fin de la préparation donne au plat – selon le choix de la bière – une nuance supplémentaire sucrée, acide, fruitée, épicée ou amère.

Plats accompagnés de bière

Même servie avec un plat, la bière est la compagne idéale. Acide, sucrée, salée, amère, douce, sèche, épicée, fruitée : chaque plat et chaque bière ont leurs saveurs spécifiques. Suivant vos goûts, vous pouvez combiner ses saveurs de sorte qu’elles :

  • contrastent,
  • se complètent (ou se renforcent),
  • s’harmonisent.

La bière dans les réceptions

Bien manger et bien boire... Voilà le secret non seulement d’un repas à table réussi mais également d’une réception réussie. Ici aussi, le traditionnel vin ou champagne cède de plus en plus la place à la bière. La bière est en effet plus fraîche et désaltère mieux que le vin - avec une teneur en alcool modérée. Pour se distinguer, rien de tel qu’un choix de bières spéciales. Avec nos bières de race, vous donnez à votre réception une touche de qualité « made in Belgium ».


ACCORDS BIÈRES & FROMAGES

Le fromage et la bière sont faits l’un pour l’autre ! Du fait de son caractère gras et crémeux, le fromage recouvre les papilles gustatives d’un film. Pour les en libérer, rien de mieux qu’une boisson amère et légèrement acide - comme la bière. Le fromage est en outre complémentaire à la bière dans son spectre gustatif, celle-ci présentant des saveurs acides, sucrées et amères, mais pas salées. L’association de différents fromages et de différentes bières offre toujours une nouvelle combinaison de goûts surprenante.

Pourquoi la combinaison authentique fromage & bière remporte-t-elle toujours autant de succès ?

Fromage et bière : une combinaison plus authentique de savoir-faire n'existe sans doute pas. Elle fait depuis des siècles partie de la combinaison de saveurs préférée des Belges et gagne aujourd'hui encore en popularité. « Des produits de qualité qui vous rappellent votre jeunesse, mais avec une touche 2015 rafraîchissante : c'est ce que veulent les gens », explique l'expert ès saveurs Patrick Nijs. Cette tendance a inspiré le chef Viki Geunes qui a réalisé dix créations bière & fromage modernes et surprenantes, allant du brunch à l'apéritif.

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Conseils pour associer bières et mets

Que vous cuisiniez à la bière ou en accompagniez vos créations, il existe quelques règles à respecter pour une association réussie.

  • Mets et bière doivent avoir la même qualité et la même intensité gustatives : une bière légère pour un plat léger, et une bière avec un caractère plus marqué pour un plat plus prononcé.
  • Si vous optez pour l’harmonie, saveurs acides, sucrées et amères doivent se retrouver en égales proportions dans le plat et la bière.
  • La bière ne doit pas nécessairement être utilisée dans une sauce, mais la saveur de la sauce peut déterminer le choix de la bière.
  • Le plat est important. Mais son mode de préparation aussi. Suivant qu’il est cuit à l’étouffée ou rôti, il sera préférable de choisir une bière douce ou plus prononcée.
  • Respectez l’ordre logique dans le choix tant des plats que des bières. Les bières légères accompagneront à la perfection les amuse-bouches et les entrées, tandis que des bières plus fortes, au caractère plus marqué, se boiront avec le plat principal. Pour les desserts, on envisagera des saveurs plus fruitées, ou aigres-douces. Au fil du menu, progressez de bières légères, moins alcoolisées, vers des bières à la saveur plus prononcée et plus fortes.

SUGGESTIONS D’ACCORDS BIÈRE ET METS DES CHEFS *

PALM

Porc rôti à basse température, accompagné d’asperges marinées et de pommes grenailles au four, le tout nappé de sauce à la Palm.
Wim Ballieu

Mijoté de cuisses de lapin aux abricots.
Jan Buytaert

PALM ROYALE

Ris de veau croustillants, accompagnés d’un cigare d’épinards, d’olives vertes, d’un jus d’osso-bucco et d’un aïoli au thym.
Wouter Van der Vieren

Baudroie laquée au barbecue et ses tomates cerises.
Geert Van der Bruggen

ESTAMINET

Tartare de boeuf au caviar de hareng.
Jan Buytaert

Wok aux scampis et curry de Vadouvan.
Jan Buytaert

RODENBACH

OEufs brouillés aux crevettes.
Jan Buytaert

Langoustines grillées à l’ananas.
Jan Buytaert

RODENBACH VINTAGE

Porc laqué au boudin noir et sauce liégeoise.
Johan Segers

Homard breton rôti, salade thaï, mangues et oignons nouveaux.
Geert Van der Bruggen

BRUGGE TRIPEL

Turbot grillé au homard et émulsion de champignons et topinambours.
Viki Geunes

Pousses de houblon et oeuf poché.
Bert Meewis

STEENBRUGGE TRIPEL

Huîtres de Zélande chaudes aux amandes.
Jan Buytaert

Noisettes de ris de veau aux champignons des bois.
Jan Buytaert

OUDE GEUZE BOON

Huîtres au chou-rave légèrement confit au sel, jus de cresson à l’huile de pistache et pomme verte.
Wouter Van der Vieren

Bouillon aux petits-gris de Namur.
Jürgen Lycops

Viki Geunes
’t Zilte, Antwerpen

Jürgen Lycops
The Glorious, Antwerpen

Bert Meewis
De Slagmolen, Opglabbeek

Johan Segers <br/> ’t Fornuis, Antwerpen

Geert Van der Bruggen
Lijsterbes, Berlare

Wouter Van der Vieren
Likoké, Les Vans

Wim Ballieu
Balls & Glory

Jan Buytaert
Chef-presentator Njam-tv

Remerciements à : Foodprint, Jan Buytaert, URBANCRAFTS.TV


ACCORDS BIÈRES & FROMAGES

  • Toutes les bières
  • PALM
  • ESTAMINET
  • RODENBACH
  • BRUGGE
  • STEENBRUGGE
  • BOON
  • CORNET

PALM

Beaufort Alpage : fromage à pâte dure des Alpes françaises à base de lait de vache cru.
Fruité et piquant.

Vanillien : fromage nature de Normandie à base de lait de chèvre cru.
Frais, acidulé avec une touche de vanille.

Dobbel PALM

Cheddar cranberries
Fromage de Herve
Fourme d'Ambert
Comté 6 mois

Torta de Oveja : fromage onctueux de Salamanque, à base de lait de brebis cru.
Frais et acidulé.

Le Petit Biquet : fromage à croûte lavée du Hainaut, à base de lait de chèvre cru.
Fort et onctueux.

PALM Royale

Gorgonzola : bleu du Piémont à base de lait de vache pasteurisé.
Crémeux, légèrement amer.

Époisses Berthaut : fromage à croûte lavée de Bourgogne, à base de lait de vache pasteurisé.
Fort et rond.

Gabarre : fromage nature originaire de la Loire, à base de lait de chèvre cru.
Sec et rond.

PALM Hop Select

Petite fleur avec des herbes
Taleggio
Grevenbroecker
Le palet du berry
Pas de Rouge

Herve Le Vieux Moulin : fromage à croûte lavée de la région de Herve, à base de lait de vache cru.
Fort, onctueux et piquant.

Camembert Le Gaslonde : fromage à croûte fleurie de Normandie, à base de lait de vache cru.
Salin et rond.

ESTAMINET

Keiems Bloempje : fromage à pâte fleurie de Keiem, à base de lait de vache cru.
Onctueux et doux.

Chaource : fromage à pâte fleurie de Bourgogne, à base de lait de vache cru.
Acidulé et doux.

RODENBACH

Fromage de Bruges affiné à la RODENBACH : variété de fromage à pâte dure de Moorslede, à base de lait de vache.
Dur et rond.

Écume de Wimereux : fromage à pâte fleurie du Nord-Pas-de-Calais, à base de lait de vache pasteurisé.
Crémeux et frais.

RODENBACH Grand Cru

Le coq Mortelmont
Gorgonzola cremoso
Rotselbes
Cheddar

Mothais sur Feuille : fromage nature originaire de la Loire, à base de lait de chèvre cru.
Frais et acidulé.

St. Marcelin : fromage à pâte fleurie de la région Rhône-Alpes, à base de lait de vache cru.
Salé et acidulé.

RODENBACH Vintage

Pas de Rouge : variété de fromage à pâte dure de Hinkelspel (Gand), à base de lait de vache cru.
Amer et salé.

Neufchâtel : fromage à croûte fleurie de Normandie, à base de lait de vache cru.
Salé et acidulé.

Le St. Uguzon : fromage à croûte fleurie de la fromagerie belge Le Chevret Chimacien, à base de lait de chèvre cru.
Salé, rond et onctueux.

RODENBACH Caractère Rouge

Mamé Vî Bleu : bleu de Namur à base de lait de vache cru.
Amer et salé.

Stilton vieux : bleu du Nottinghamshire à base de lait de vache pasteurisé.
Amer, salé et onctueux.

BRUGGE Tripel

Neufchâtel fermier
St. Bernardus
Stilton marinated in Port
Pecorino
Sopdio

Li Petit Rossê : fromage à croûte lavée de Liège, à base de lait de vache cru.
Piquant et onctueux.

Noord-Hollandse Gouda : variété de fromage à pâte dure de Gouda, à base de lait de vache pasteurisé.
Salé et rond.

Campoestrella : variété de fromage de Zamora, à base de lait de brebis cru. Affiné pendant 9 mois.
Terreux, arômes de noix, frais et légèrement fruité.

STEENBRUGGE Blond

Pouligny St. Pierre : fromage nature originaire de la Loire, à base de lait de chèvre cru.
Rond et acidulé.

Pelardon : fromage nature de Provence, à base de lait de chèvre cru.
Rond et acidulé.

STEENBRUGGE Double Brune

Maconnais : fromage nature de Bourgogne, à base de lait de chèvre cru.
Sec et rond.

Grevenbroecker : bleu du Limbourg (Belgique) à base de lait de vache cru.
Légèrement amer et onctueux.

STEENBRUGGE Tripel

Mimolette : variété de fromage à pâte dure du Nord-Pas-de-Calais, à base de lait de vache cru.
Dure, pleine et sèche.

Comté Fort St. Antoine : variété de fromage du Jura français, à base de lait de vache cru.
Fruité et salé.

STEENBRUGGE Wit-Blanche

Blankaart : fromage à pâte fleurie de Keiem, à base de lait de vache cru.
Acidulé et doux.

Mont Ventoux : fromage cendré de Provence, à base de lait de chèvre cru.
Acidulé et doux.

STEENBRUGGE Abdij Bock

Stilton vieux : bleu du Nottinghamshire à base de lait de vache pasteurisé.
Amer, salé et onctueux.

Mont des Cats : fromage d’abbaye français.
Onctueux et légèrement acide.

Oude Geuze BOON

Salers : variété de fromage à pâte dure d’Auvergne, à base de lait de vache cru.
Terreux et plein.

Brillat Savarin : fromage à croûte fleurie d’Île-de-France, à base de lait de vache cru.
Rond et crémeux.

Oude Kriek BOON

Rossini Erborinato : bleu du Piémont à base de lait de vache pasteurisé.
Amer, fruité et rond.

Bio Bleu : bleu de Gand, à base de lait de vache cru.
Amer et salé.

Framboise BOON

Plaisir du Berger : fromage nature de Liège, à base de lait de brebis cru.
Frais et acidulé.

Dôme de Boulogne : fromage à croûte fleurie du Nord-Pas-de-Calais, à base de lait de vache cru.
Sec et acidulé.

CORNET

Camembert de Normandië
Pastor
Pas de Bleu
Tomme de savoie

Michel en Frédéric Van Tricht, Affineurs fromagers Van Tricht, Berchem élus meilleurs affineurs fromages d’Europe par le Wall Street Journal

Frédéric Van Tricht

Michel Van Tricht



BAPAS